第493章 摇钱树
第493章摇钱树
人所共知,北方人爱吃面,南方人爱吃米。
这个道理如果做进一步延伸,也就是北方人善做面,南方人善做米。
京城属于北方,老百姓对面食当然情有独钟。
如果说到京城有名的面点,京城人基本上都会提到“丰泽园饭庄”。
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。
虽然从解放前到建国后,一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。
但这家高档次的饭庄子,除了人所共知的招牌大菜“葱烧海参”、“清汤燕菜”、“砂锅鱼翅”、“烩乌鱼蛋”以外,还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。
那就是源于山东,又经过改良的八种面食。
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。
这些“丰泽园”的经典面点,长久以来,被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。
这意思很明显,无疑是说它们精致好吃的程度,都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”,相媲美了。
最为难得的是,乃至到了特殊年代,“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。
这里的面点也没断了传承,至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。
所以这么多年过来,“丰泽园”外卖部窗口,几乎天天都是人挤人排着大队,不卖完就不散场的热闹景象。
如果要用电视剧《大宅门》里白七爷的话来形容,那就是“馒头,必须得是‘丰泽园’的啊。”
由此可见,京城人对丰泽园的面点有多么的认可。
可好吃归好吃,一直以来,却没有多少人真正知道丰泽园的面食为什么这么好吃。
大多数人都以为是人家饭庄的白案手艺好,必有独特的制作方法,不外传的绝活。
才能把这普普通通的面食做的出类拔萃,不同凡响。
宁卫民也是这么想的。
尤其在他还非常清楚,三十后丰泽园的馒头远没有今天的好吃。
打心里丰泽园的白案厨师一代不如一代。
也就越发珍惜现在的时光,借着扇儿胡同离丰泽园距离近的便利,抓紧享受。
经常跑过去专程买面食。
直到这个秘密像一层窗户纸一样,被“张大勺”轻而易举的给点破了。
宁卫民才知道自己又想错了。
丰泽园的面食之所以好吃,其实关键的诀窍,就在那得自于新丰楼,至今已经传了一百多年的“老面”上了。
所谓“老面”,也叫“面肥”。
有的地方叫“面引子”,或者“酵头”。
这是一种由一定的工序及方法做成的面团,经发酵后形成的产物。
科学点的说法,就是发面用的天然酵母,或是有益菌培养基。
还别看这东西外表普通,不过是个蜂窝状的酸面团,平时也只静静的躺在面袋儿里。
可它的内在却非比寻常,充满了无限的生机和神奇的力量。
用这玩意制作出的面点,会具有纯正的粮食香味。
无论劲道,还是弹性,都不是用酵母粉或自发粉做出来的面食可以比拟的。
至于如何弄到丰泽园的“老面”,整个过程对宁卫民来说,倒是不费吹灰之力。
他就是约好了乔万林共同跑了一趟,找人家直接要了一块。
原本去之前,宁卫民还想或许不会太容易呢。
怕不是得跟人家厨师长好好套套瓷,弄不好还得依仗乔万林的官身施加点压力。
没想到到地儿一看,就发现当班的厨师长是个特别好说话的老好人。
甚至于因此,厨师长对于后厨的管理简直没法看,厨房里的状况松散得特别不像话。
人人都是凭自觉性来干日常工作,只顾自己的一摊儿。
上班不但随意说笑聊天,甚至还有厨师叼着烟在工作。
根本就没人把厨师长和来“检查工作”的宁卫民和乔万林当回事。
要是平常啊,乔万林多半会耷拉脸,觉得这厨师长忒没用了。
怎么让底下人闹腾得这么不像话啊,连应付检查也不做做表面文章啊。
可这天因为带有特殊目的,这种不堪的情况,反倒成了好事儿。
厨师长管不了人自然是理亏啊,那怕上级怪罪,也就只会卖力来巴结了。
这种情况下,宁卫民借口说家里中蒸馒头想要点老面肥。
他就提了那么一嘴,结果就真把“面肥”给弄到手了。
那厨师长进了白案的厨房,没一分钟就出来了,满面带笑的递给宁卫民一个大个牛皮纸包。
宁卫民打开一看,嚯!可真够鲁的!这一菜刀剁下来至少有半斤啊。
不错不错,纸里那酸味儿叫一个冲。
给他乐得呀,当时就给厨师长敬烟点火,称谢不已。
就这样,宁卫民不但如愿以偿的怀揣老面离开了。
而且厨师长还送了他和乔万林一人一大饭盒的葱烧海参。以及每人一大包炸鹌鹑腿,一大包干炸丸子。
瞧瞧,拐了人家的“孩子”,家长还傻了吧唧的给送吃送喝呢,什么世道!
不用问,宁卫民回去第一件事,就是他先自己拿这玩意发面,蒸上两锅馒头试巴试巴。
那效果到底怎么样啊?
嘿,别说,用这样的“面肥”发起的面团就是和普通的不一样。
那不但发得大,而且时间短,还能非常有效保存面食的营养。
以至于蒸出来的面点,纯粹的麦香味儿都有点近似于奶香了。
宁卫民这才知道,为什么不少人,都怀疑过“丰泽园”的面点里加了鲜奶或是奶粉,真正的原因就在这儿呢。
而且还别看他没有经验,这天是他动手第一次蒸馒头。
连怎么放碱,都得去请教院里罗婶,也仍旧避免不了蒸出来的馒头有些发黄。
可就这样碱大了的馒头,也毫无涩口之感,口味上仍然是盖了冒了。
给院里谁家品尝,都是好评如潮。
像隔壁的米晓卉放了学,正赶上了第二锅的热馒头刚揭盖。
这丫头居然白嘴儿吃了一个半呢,说比“义利面包”都好吃。
还说以后她就不吃自家的馒头了,专吃宁卫民蒸的。
这让宁卫民油然而生一股成就感。
就连康术德回家吃了馒头,也是吃惊不小。
因为老爷子是真懂行,一吃就吃出丰泽园的味儿来了。
当弄清怎么能回事之后,老爷子是由衷禁替徒弟感到高兴,情不自禁的表示赞叹。
说一块老面居然会有这样的奇效,就跟带着仙气儿似的。敢情是百年之物啊。
如果连宁卫民这样的生手蒸馒头,都能做出这样的味道来。
怕是对普通下任何一个白案厨师而言,这玩意都是一个能直接给技艺加成的“宝贝”啊。
完全可以预见,真等到宁卫民的饭庄开张,出品的面点也必然不俗。
这话说的可是太对了。
宁卫民自己也是这么想的。
没人比他更清楚,在经过首府南迁、北平沦陷、金圆券风暴、公私合营,这种种的历史波折之后。
这百年的面肥能够完好无损的保存下来,甚至一直都在静静地呼吸,默默地积累着自身的潜能,到底有多么的的不易。
这样的东西作为一个饭庄的核心竞争力,本应是被严防死守,不惜一切代价也要对外保密的。
要不是经历过长时间的移风易俗、破旧立新的各种“运动”,历史形成了一道价值观扭曲的狭缝。
他怎么可能钻这么大的空子,给弄到手啊?
不夸张的说,放三十年后,哪怕一个普通人用这面肥开一家老面馒头铺,都能轻而易举生意兴隆。
要真干成连锁店,靠这玩意赚个几亿,同样不是难事。
这就等于是一直摇钱树的树苗儿。
真长起来,就是取之不尽,用之不竭啊。
天知道“丰泽园”的人是怎么把这样的宝贝给弄丢了的。
反正日后丰泽园的馒头明显不如今天的味道。
这也就意味着,他的饭庄,今后或许有机会就能凭面食独领风骚,夺到丰泽园如今的桂冠呢。
这还不够他嘚瑟,不足以让他重视的吗?
不可能啊!
得了,啥也甭说了。后面他要做的就是一件事啊。
那就是郑重其事像供神物似的,把这“老面”放在一个专门的青瓷面盆里“养”了起来,并锁进了橱柜里。
私底下只把钥匙给了康术德,无比郑重的托付师父。
求老爷子饭庄开业前,可千万千万帮他把这摇钱树的树苗看护好了。
得记得按时往里续面啊,绝不能让这个“活宝贝”出一点问题。
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人所共知,北方人爱吃面,南方人爱吃米。
这个道理如果做进一步延伸,也就是北方人善做面,南方人善做米。
京城属于北方,老百姓对面食当然情有独钟。
如果说到京城有名的面点,京城人基本上都会提到“丰泽园饭庄”。
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。
虽然从解放前到建国后,一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。
但这家高档次的饭庄子,除了人所共知的招牌大菜“葱烧海参”、“清汤燕菜”、“砂锅鱼翅”、“烩乌鱼蛋”以外,还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。
那就是源于山东,又经过改良的八种面食。
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。
这些“丰泽园”的经典面点,长久以来,被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。
这意思很明显,无疑是说它们精致好吃的程度,都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”,相媲美了。
最为难得的是,乃至到了特殊年代,“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。
这里的面点也没断了传承,至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。
所以这么多年过来,“丰泽园”外卖部窗口,几乎天天都是人挤人排着大队,不卖完就不散场的热闹景象。
如果要用电视剧《大宅门》里白七爷的话来形容,那就是“馒头,必须得是‘丰泽园’的啊。”
由此可见,京城人对丰泽园的面点有多么的认可。
可好吃归好吃,一直以来,却没有多少人真正知道丰泽园的面食为什么这么好吃。
大多数人都以为是人家饭庄的白案手艺好,必有独特的制作方法,不外传的绝活。
才能把这普普通通的面食做的出类拔萃,不同凡响。
宁卫民也是这么想的。
尤其在他还非常清楚,三十后丰泽园的馒头远没有今天的好吃。
打心里丰泽园的白案厨师一代不如一代。
也就越发珍惜现在的时光,借着扇儿胡同离丰泽园距离近的便利,抓紧享受。
经常跑过去专程买面食。
直到这个秘密像一层窗户纸一样,被“张大勺”轻而易举的给点破了。
宁卫民才知道自己又想错了。
丰泽园的面食之所以好吃,其实关键的诀窍,就在那得自于新丰楼,至今已经传了一百多年的“老面”上了。
所谓“老面”,也叫“面肥”。
有的地方叫“面引子”,或者“酵头”。
这是一种由一定的工序及方法做成的面团,经发酵后形成的产物。
科学点的说法,就是发面用的天然酵母,或是有益菌培养基。
还别看这东西外表普通,不过是个蜂窝状的酸面团,平时也只静静的躺在面袋儿里。
可它的内在却非比寻常,充满了无限的生机和神奇的力量。
用这玩意制作出的面点,会具有纯正的粮食香味。
无论劲道,还是弹性,都不是用酵母粉或自发粉做出来的面食可以比拟的。
至于如何弄到丰泽园的“老面”,整个过程对宁卫民来说,倒是不费吹灰之力。
他就是约好了乔万林共同跑了一趟,找人家直接要了一块。
原本去之前,宁卫民还想或许不会太容易呢。
怕不是得跟人家厨师长好好套套瓷,弄不好还得依仗乔万林的官身施加点压力。
没想到到地儿一看,就发现当班的厨师长是个特别好说话的老好人。
甚至于因此,厨师长对于后厨的管理简直没法看,厨房里的状况松散得特别不像话。
人人都是凭自觉性来干日常工作,只顾自己的一摊儿。
上班不但随意说笑聊天,甚至还有厨师叼着烟在工作。
根本就没人把厨师长和来“检查工作”的宁卫民和乔万林当回事。
要是平常啊,乔万林多半会耷拉脸,觉得这厨师长忒没用了。
怎么让底下人闹腾得这么不像话啊,连应付检查也不做做表面文章啊。
可这天因为带有特殊目的,这种不堪的情况,反倒成了好事儿。
厨师长管不了人自然是理亏啊,那怕上级怪罪,也就只会卖力来巴结了。
这种情况下,宁卫民借口说家里中蒸馒头想要点老面肥。
他就提了那么一嘴,结果就真把“面肥”给弄到手了。
那厨师长进了白案的厨房,没一分钟就出来了,满面带笑的递给宁卫民一个大个牛皮纸包。
宁卫民打开一看,嚯!可真够鲁的!这一菜刀剁下来至少有半斤啊。
不错不错,纸里那酸味儿叫一个冲。
给他乐得呀,当时就给厨师长敬烟点火,称谢不已。
就这样,宁卫民不但如愿以偿的怀揣老面离开了。
而且厨师长还送了他和乔万林一人一大饭盒的葱烧海参。以及每人一大包炸鹌鹑腿,一大包干炸丸子。
瞧瞧,拐了人家的“孩子”,家长还傻了吧唧的给送吃送喝呢,什么世道!
不用问,宁卫民回去第一件事,就是他先自己拿这玩意发面,蒸上两锅馒头试巴试巴。
那效果到底怎么样啊?
嘿,别说,用这样的“面肥”发起的面团就是和普通的不一样。
那不但发得大,而且时间短,还能非常有效保存面食的营养。
以至于蒸出来的面点,纯粹的麦香味儿都有点近似于奶香了。
宁卫民这才知道,为什么不少人,都怀疑过“丰泽园”的面点里加了鲜奶或是奶粉,真正的原因就在这儿呢。
而且还别看他没有经验,这天是他动手第一次蒸馒头。
连怎么放碱,都得去请教院里罗婶,也仍旧避免不了蒸出来的馒头有些发黄。
可就这样碱大了的馒头,也毫无涩口之感,口味上仍然是盖了冒了。
给院里谁家品尝,都是好评如潮。
像隔壁的米晓卉放了学,正赶上了第二锅的热馒头刚揭盖。
这丫头居然白嘴儿吃了一个半呢,说比“义利面包”都好吃。
还说以后她就不吃自家的馒头了,专吃宁卫民蒸的。
这让宁卫民油然而生一股成就感。
就连康术德回家吃了馒头,也是吃惊不小。
因为老爷子是真懂行,一吃就吃出丰泽园的味儿来了。
当弄清怎么能回事之后,老爷子是由衷禁替徒弟感到高兴,情不自禁的表示赞叹。
说一块老面居然会有这样的奇效,就跟带着仙气儿似的。敢情是百年之物啊。
如果连宁卫民这样的生手蒸馒头,都能做出这样的味道来。
怕是对普通下任何一个白案厨师而言,这玩意都是一个能直接给技艺加成的“宝贝”啊。
完全可以预见,真等到宁卫民的饭庄开张,出品的面点也必然不俗。
这话说的可是太对了。
宁卫民自己也是这么想的。
没人比他更清楚,在经过首府南迁、北平沦陷、金圆券风暴、公私合营,这种种的历史波折之后。
这百年的面肥能够完好无损的保存下来,甚至一直都在静静地呼吸,默默地积累着自身的潜能,到底有多么的的不易。
这样的东西作为一个饭庄的核心竞争力,本应是被严防死守,不惜一切代价也要对外保密的。
要不是经历过长时间的移风易俗、破旧立新的各种“运动”,历史形成了一道价值观扭曲的狭缝。
他怎么可能钻这么大的空子,给弄到手啊?
不夸张的说,放三十年后,哪怕一个普通人用这面肥开一家老面馒头铺,都能轻而易举生意兴隆。
要真干成连锁店,靠这玩意赚个几亿,同样不是难事。
这就等于是一直摇钱树的树苗儿。
真长起来,就是取之不尽,用之不竭啊。
天知道“丰泽园”的人是怎么把这样的宝贝给弄丢了的。
反正日后丰泽园的馒头明显不如今天的味道。
这也就意味着,他的饭庄,今后或许有机会就能凭面食独领风骚,夺到丰泽园如今的桂冠呢。
这还不够他嘚瑟,不足以让他重视的吗?
不可能啊!
得了,啥也甭说了。后面他要做的就是一件事啊。
那就是郑重其事像供神物似的,把这“老面”放在一个专门的青瓷面盆里“养”了起来,并锁进了橱柜里。
私底下只把钥匙给了康术德,无比郑重的托付师父。
求老爷子饭庄开业前,可千万千万帮他把这摇钱树的树苗看护好了。
得记得按时往里续面啊,绝不能让这个“活宝贝”出一点问题。
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